Environ une fois par semaine, quiconque se promène dans la rue Main de Shawville pourrait remarquer quelque chose de particulier dans l’air. Une odeur de noisette, un peu chocolatée, un peu acide flotte dans la brise pendant quelques heures, et si vous êtes juste sous le vent, vous pourriez avoir la chance d’en percevoir l’odeur.
L’odeur se produit rarement à la même heure chaque semaine. Cela peut être tôt le matin, ou après la fermeture de la plupart des commerces pour la journée. Mais c’est l’odeur d’un processus qui produit quelque chose dont la plupart dépendent pour passer leur journée : le café.
À l’arrière du Café 349 et en haut d’un escalier en bois branlant se trouve le seul torréfacteur commercial du Pontiac – du moins, à la connaissance de Ruth Hahn, sa propriétaire actuelle. Une fois par semaine, il s’active, pour torréfier diverses mélanges de grains importés du monde entier qui sont ensuite infusés et servis comme café fumant aux clients du café de Mme Hahn, en bas.
Le torréfacteur est installé dans le Pontiac depuis 2010, lorsque Raymond Sander-Regier, résident de Thorne, a décidé d’ouvrir un petit café dans son atelier et sa galerie à Shawville, dans le centre commercial en face du Valu-mart. Il l’a appelé Art Brûlant, et pendant près d’une décennie, il a produit les seuls grains de café torréfiés dans le Pontiac que l’on pouvait trouver sur les tablettes des épiceries de Fort-Coulonge à Shawville. Pendant une partie de cette période, il infusait également les grains directement dans son atelier.
« En fait, j’ai eu quelqu’un qui est venu du sud d’Ottawa et on lui avait dit que je servais une bonne tasse de café », a-t-il raconté.
Mais en 2022, il a décidé que ses jours de torréfaction de café étaient terminés et a décidé de fermer l’entreprise, vendant la machine à torréfier à Mme Hahn.
« Je pense juste que c’est une chose intéressante à avoir dans le Pontiac, et c’était si près de disparaître », a dit Mme Hahn au sujet de sa décision de reprendre l’entreprise. « Je pense juste que cela ajouterait quelque chose de plus au café et que cela s’intégrerait bien à ce que nous faisons. »
Maintenant, la machine a un nouveau maître. Depuis trois ans, Glen Hartle, employé du café, expérimente les mélanges et perfectionne le processus pour obtenir la torréfaction parfaite à chaque fois.
« L’art ou le métier de la torréfaction, c’est de décider quand ajouter de l’air, quand réduire la chaleur, et quand faire toutes ces choses pour obtenir le profil de saveur que l’on souhaite », a expliqué M. Hartle un matin pluvieux d’avril alors qu’il versait un bol de grains de café crus dans le haut du torréfacteur.
Grâce à un processus complexe de contrôle de la chaleur et du flux d’air, et en suivant la température à de nombreux intervalles, un maître torréfacteur peut amener les grains à la teinte parfaite de brun doré.
« La première partie du processus de torréfaction est endothermique, où les grains absorbent la chaleur », a expliqué M. Hartle. « La deuxième partie est exothermique, où ils peuvent en fait se chauffer eux-mêmes. Ils ont suffisamment de chaleur pour terminer le processus de torréfaction. »
Cela signifie qu’une attention particulière doit être portée pour s’assurer que la température de la machine est réduite dès que les grains atteignent une certaine température interne, afin de ne pas les brûler.
Peu après ce point, les grains commenceront à « éclater », ou à « craquer », comme préfèrent le dire les initiés de l’industrie. Libérer les grains après la première série de craquements produit une torréfaction légère. Les laisser encore quelques minutes jusqu’à juste avant leur deuxième série de craquements produit une torréfaction moyenne, et les laisser terminer leur deuxième craquement dans le torréfacteur produit une torréfaction foncée.
C’est un processus que M. Hartle a appris avec les conseils de M. Sander-Regier et qu’il a effectué seul au café pour la première fois en février 2023.
« Raymond m’a en quelque sorte offert un apprentissage-mentorat au cours de plusieurs séances remplies de rires dans sa boutique. Nous nous sommes tellement amusés », a déclaré M. Hartle.
En ce matin d’avril, M. Hartle commençait sa session de torréfaction avec le mélange Isla qu’il a créé (et nommé) en utilisant une combinaison de trois grains : un grain de Sumatra d’Indonésie, un grain décaféiné de Colombie et un grain Robusta d’Inde. Il a dit avoir constaté que c’était l’un des favoris pour les gens qui aiment un café moyen.
« Nous avons tendance à mélanger tous les assemblages nous-mêmes », a-t-il dit, notant que cela permet au café de s’adapter aux préférences locales. « Vous savez, vous pouvez boire un verre de vin et je peux boire un verre de vin, et vous direz « Hmm, cerise », et je dirai « Hmmm, prune », et nous aurons des idées complètement différentes sur ce que nous venons de boire. Eh bien, la même chose est vraie avec les grains de café. »
M. Hartle travaille avec un distributeur à Montréal pour s’approvisionner en grains nécessaires aux divers mélanges qu’il a créés au fil des ans, une chose à laquelle M. Sander-Regier a dit ne pas avoir consacré autant de temps.
« Il travaille très étroitement avec l’un de leurs fournisseurs », a dit M. Sander-Regier, notant qu’il était heureux de voir le torréfacteur rester dans la communauté.
« Glen fait probablement un meilleur travail que moi, en fin de compte. »
Mme Hahn a dit que bien qu’elle n’ait pas de grands projets d’étendre la portée du café torréfié par son entreprise, et qu’elle est heureuse de le servir simplement aux clients sur place et de le vendre sur ses propres étagères, elle souhaite que plus de gens puissent voir tout ce qui entre dans la production d’une seule tasse.
Bien que les clients n’aient pas l’occasion de voir le processus de torréfaction en direct, M. Hartle, qui travaille également au service des repas au restaurant, sait que l’effort supplémentaire est apprécié.
« Les gens qui viennent ici aiment l’authenticité du café qui torréfie et produit son propre café », a-t-il déclaré. « Cela fait vraiment du bien, surtout quand je les sers. »
